Artesano 4 grados norte

Un artesano que nos enseña que la peladera no siempre es mala

4 grados Norte es una mezcla de vías y rutas que muchos consideran un referente del entretenimiento y la buena comida. Pero en esas calles hay mucho más que eso. Tienen personajes que tal vez no son famosos, pero que en su rama poseen características para ser icónicos.

En la ruta 1, de 7 de la mañana a 2 de la tarde, un microbús gris se parquea de lunes a viernes. Adentro, Luis Diego Aguilar, de 27 años, hace garnish. Si querés una definición de diccionario, es el proceso de presentación y decoración de alimentos que tiene como objetivo mejorar su aspecto visual. Después de verlo en persona, para mí este arte es sinónimo de paciencia y esfuerzo.

Luis Diego está en 4° Norte por dos razones: la primera es que, aunque ha ido a la Sexta Avenida de la zona 1 y su trabajo ha gustado, no puede trabajar ahí porque no cuenta con el permiso de La Municipalidad. La segunda, porque él relaciona todo lo que ocurre en su vida con puntos. “El año pasado mi hermana estudiaba en el Colegio IGA y yo trabajaba en un restaurante que quedaba enfrente, así que fue aquí, en esta cuadra, donde empecé a hacer garnish.”

Su función en el restaurante era ir a La Terminal y conseguir las mejores frutas. Confiesa que cuando no había clientes, agarraba un cuchillo de la cocina y practicaba para ver si le salía algo de lo que había visto en los tutoriales de YouTube el día anterior. Luego, en su casa, ensayaba con un cuchillo que él mismo modificó con una lija hasta que le dio la forma que creía que le funcionaría mejor para tallar cualquier tipo de forma en las frutas.

Actualmente, vive en Santa Rosa y en su microbús, además de sandías, cocos y manzanas, trae vecinos y conocidos desde este departamento hacia la Capital. Aunque para muchos esta ruta puede significar un gran tirón, para él no es gran cosa porque está acostumbrado. Así que, en lo que espera a las personas que tienen que regresarse con él a Santa Rosa trabaja en su microbús.

Cuando le pregunté por las herramientas que usa ahora, Luis Diego abrió una caja de madera. Adentro había más de una docena de instrumentos de diferentes formas, tamaños y filo para tallar. “Un amigo que vive en Estados Unidos me regaló esto, pero no los uso mucho. Trabajo mejor con cuchillos modificados”, me dijo mientras con una seña me indicaba que podía acercarme y ver cada cuchillo si quería.

Mientras le echaba un vistazo a la caja, le pregunté: ¿Quién compra sus piezas? Muchos de sus amigos saben lo que hace y a veces aprovecha para entregar tarjetas de presentación a los curiosos que se acercan a ver qué está haciendo y después, lo contactan a través de su página de Facebook. El precio varía según el tipo de fruta y qué tanto se decoran, pero el rango de precios está entre los Q50 y los Q200.

Diego ha hecho decoraciones para eventos, exposiciones y también ha dado talleres de garnish. Pero claro, como la apreciación es subjetiva, algunas personas perciben esta técnica como algo fácil. “Sé que hay personas que solamente ven un cuchillo partiendo pedazos de fruta. También sé que no valoran el tiempo, la creatividad y la pasión que le pongo a esto. No recuerdo que me lo hayan dicho directamente a la cara, pero a veces es suficiente con ver las expresiones de la gente para saber que están pensando”, me comentó.

Y a pesar que no me estaba contando algo positivo, él no dejó de sonreír en ningún momento, mientras trabajaba haciendo un diseño en una manzana y una sandía. Lo noté concentrado, hacía cortes precisos y utilizaba un cuchillo distinto al que tenía cuando empecé a hablar con él. Además, me dijo que para hacer garnish, además de habilidad, hay que conocer las texturas de cada fruta.

Para él, practicar esta técnica va más allá de hacer algo bonito y creativo. “Hacer esto significa una segunda oportunidad de vida para mí, ya que después de haber tocado fondo intenté suicidarme ingiriendo más de 80 pastillas. Ahora, cada vez que tallo, recuerdo ese día y pido perdón, respiro y me dedico a trabajar. El garnish me ayudó a salir de todos mis pensamientos negativos y a ver la vida de una forma distinta”, afirma.

Además de resaltar las formas, colores y aromas de las frutas, Diego está en la federación de boxeo y estudia Ciencias Jurídicas y Sociales en la Universidad de San Carlos. Cuando terminamos de conversar, el sillón de su microbús estaba lleno de cortezas de sandía y cáscara de manzana, los dulces olores se mezclaban y yo apenas podía creer la habilidad que día a día se realiza en plena ruta 1, de 4 Grados Norte.

Majo Navajas

Versátil debería de ser mi segundo nombre: me gusta ir a todo tipo de fiesta, a cualquier restaurante y tengo amigos de todo tipo. Hago teatro desde niña y llegué a Tónica porque la vida da sorpresas inesperadas.

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